Бизнес по производству вафель

Стартовый капитал – от 15 миллионов рублей.

Вафли – это мучные кондитерские лакомства различной формы, которые бывают как с определенной начинкой, так и без нее. Их отличительная особенность от других сладостей – похрустывание, когда раскусываешь или разламываешь их. Все потому, что в слоях вафель очень мало влаги, им свойственна рифленая поверхность с клетками и мелкопористая структура. Из этих листов изготавливают сами вафли, а также другие кондитерские изделия на их основе. Также они применяются для изготовления мороженого.

Сырье, которое используется при приготовлении листов для вафель: пшеничная мука, вода очищенная, соль, сода пищевая (натриевый гидрокарбонат), лецитиновые эмульсии (натуральный эмульгатор), масло растительное. Очень редко, последние 2 ингредиента заменяют куриными яйцами. Прослаиваются вафли всевозможными начинками (пралине, фруктово-ягодные смеси, помадки, жировые начинки и так далее). Российские компании-производители чаще всего выбирают последний вариант, который является однородной, тщательно сбитой объемной массой, состав которой состоит из: жира кондитерского, лецитиновой эмульсии, мелкоизмельченного сахара (пудра), крошки (дробленые вафельные обрезки, которые остаются после производства листов для вафель), натуральные красители и усилители вкуса (эссенция ванильная, кислота лимонная, какао-порошок и так далее).

Содержание

Технологический процесс

На данный момент большая часть компаний-производителей для приготовления вафельных изделий пользуется потоковыми линейками оборудования, позволяющими непрерывно проводить все необходимые процедуры (замешивание теста, изготовление начинки, выпекание, намазывание начинки, нарезка). В самом начале, когда в цех поступает все необходимое сырье, его направляют в специализированное помещение, которое располагается отдельно от производственного процесса. В нем поверхность тары очищают, после сырье освобождают. Мука (процент клейковины – не более 30-31%), которую привозят на производственную фабрику партийно, перемешивается и просеивается через металлическое сито с шириной ячейки менее 2 миллиметров. Данная процедура проводится без человеческого вмешательства на специализированных установках для просеивания.

По причине того, что в пшеничной муке зачастую содержатся микрочастицы ферромагнитных соединений, ее пропускают через специализированный улавливатель магнитных примесей, который устанавливают под определенным наклоном. После муку, которую уже просеяли и пропустили через данную установку, ссыпают в емкости для хранения.

Сахар тоже просеивается через сито из нержавеющей стали с ячейками менее 2,5-3 миллиметров в диаметре. Растительное масло фильтруют через сито из нержавеющей стали с ячейками менее одного миллиметра в диаметре. Оставшееся сырье проверяют на предмет свежести, а затем подготавливают. К примеру, куриные яйца просвечивают на овоскопе. После их замачивают в воде, затем их обрабатывают растворами неорганических солей (натриевые карбонатные и гидрокарбонатные соединения) при температурном диапазоне 35-45°С, длительность операции – не более 10 минут. Затем яйца проходят дезинфекцию в двухпроцентном растворе хлорки (смесь кальциевых хлорита, гипохлорита и гидроксида) или в полупроцентном растворе хлорамина, после их ополаскивают под струей воды. Это достаточно растянутая во времени процедура, по этой причине очень часто вместо свежих куриных яиц используются замороженные меланжи (пастеризованная смесь яичных белка и желтка), процеживаемые после вскрытия через сито из нержавеющей стали с ячейками менее 3 миллиметров в диаметре. Соль и сода пищевая в случае необходимости измельчается, и просеивается через сито из нержавеющей стали с ячейками менее 2 миллиметров в диаметре, после их растворяют в воде и заново пропускают через сито, но уже с меньшим ячейками – менее 0,5 миллиметра в диаметре. Отходы технологического процесса (к примеру, крошки, обрезки, лом, пленки, снятые с поверхности теста) также обрабатывают – их замачивают в теплой воде на полчаса, после их протирают через сито из нержавеющей стали и направляют в переработочный цех.

После сырье, прошедшее подготовительные этапы, направляют в цеха по производству вафель. Там приготовляют жидкое и маловязкое тесто для вафель однородной консистенции. Придаваемые тесту свойства позволяют перекачивать его с помощью насоса. Оно способно за короткое время равномерно растечься по поверхности специальной формы, используемой для выпекания листов для вафель – “полуфабрикат” данного производственного процесса. Процесс изготовления вафельного теста достаточно трудоемок. По причине того, что тесто должно быть максимально “влажным”, то в процессе замешивания в него вводят определенное количество воды (в десятки раз превышающее вес самого сырья помимо муки). Мука вводится порционно в несколько этапов (если ввести всю муку за один раз – в тесте будут часто попадаться комочки). В процессе изготовления вафельного теста ключевое значение имеет температурный режим – например, температура исходного сырья должна быть не более 20°С. Большая часть компаний-производителей изготавливают вафельное тесто на эмульсионном составе, включающем в себя:

• Яичные желтки или меланж;
• Растительное масло;
• Фосфолипиды;
• Растворы натриевых гидрокарбонатных соединений;
• Раствор соли.

Вафельное тесто замешивают в специализированных установках с периодическим (на небольших фабриках) или непрерывным (на крупных фабриках) действием. После тесто процеживается через металлическое сито (с ячейками 2,5 миллиметров в диаметре) и сливают во временный резервуар, после тесто передают в печь. Для выпекания вафельных листов используют специализированные печи с 2 огромными плитами с зазором в несколько миллиметров. Данный метод выпекания называют контактным, потому что слой теста тесно прилегает к обогревающей поверхности. Поверхность бывает гладкой или с гравировкой. По краям формы для выпекания располагаются специальные углубления, чтобы отводить излишки воды и теста. Листы для вафель выпекают при температурном диапазоне 165-175°С, длительность процедуры – около 2 минут. Приготовленные листы извлекают вручную (острым ножом) или с помощью автомата (упругой металлической пластинкой), а после охлаждают до температуры 25°C. Для охлаждения их укладывают в специальной комнате с низкой влажностью (около 30%) и температурном диапазоне 48-52°С или на конвейерной ленте.

Параллельно с приготовлением листов изготавливают начинку для изделия. Она должна быть по минимуму влажной для того, чтобы изделие не намокало и не теряло свои свойства. Наилучший вариант – жировая начинка (за счет того, что в ней почти отсутствует влага, которая могла бы впитываться в вафельное изделие). Помимо этого, такая начинка очень пластична, что дает возможность без особых проблем нанести ее на вафельные листы с помощью специализированных установок. Основная проблема при изготовлении данной начинки при непрерывным действии – сахарная пудра и кристаллический жир, используемые как ингредиенты начинки, трудоемки в транспортировке и дозировке при помощи стандартных аппаратов, поэтому фабрикам приходится закупать дополнительные аппараты. Для прослаивания листов жировой начинкой пользуются установками с валочными или кареточными механизмами. Затверделые пласты укладывают по несколько штук, а затем разрезают на отдельные куски. Очень часто пласты с уже добавленной жировой начинкой выдерживаются около 6-12 часов, чтобы “выпрессовать” лишнюю жидкость из жировой начинки и поглотить ее самими листами. Это существенно упрощает технологический процесс нарезания пластов на готовые вафли необходимой формы. Для резки используют установки для резки при помощи струн. Все обрезки, которые образуются при нарезке пластов, собирают, дробят, а затем используют для приготовления начинки (менее 12% от общего веса начинки). Напоследок, нарезанные изделия фасуют по упаковкам.

Оборудование и персонал

На отечественном рынке предоставляется широкий ассортимент установок для данного технологического процесса, но большая часть компаний-производителей делают выбор в пользу использования производственных линеек зарубежного производства. Производственная мощность данной линейки – порядка 3-4 тонн готовых изделий в день. Комплектация дополняется формами для выпекания (в количестве 25-50 штук). Чтобы обслуживать такую линейку, понадобится нанять 5-6 человек. Цена за полную комплектацию (плюс стоимость доставки, растаможивания и установки) – 375-425 тысяч долларов (что эквивалентно 22-25 миллионам рублей). Цена зависит от компании-производителя и мощностных показателей. Менее дорогостоящие линейки расходуют больше электрической энергии и газа, имеют большие размеры и потребуют большего числа сотрудников для их обслуживания. По этой причине, экономия в несколько сотен тысяч долларов на приобретении китайской комплектации вряд ли оправдает себя, так как стоимость готовых изделий в данном случае будет повыше. Стоит также учесть, что установки для упаковывания придется покупать отдельно. Их цена – около 500 тысяч рублей.

Затраты, которые пойдут на организацию производственных помещений – около 12-20 миллионов рублей: закупка производственной линейки оборудования и упаковочной установки, дополнительное оборудование (например, морозильные установки), покупка и доставка на фабрику исходного сырья на первые несколько месяцев, другие статьи расходов, которые связаны с ремонтированием цехов, регистрацией своего производства, открытие банковского счета, выплата заработных плат персоналу и так далее. Будет глупо рассчитывать на огромные доходы в первые 1-2 месяца. Даже в случае, когда вы полностью отладили технологический процесс, необходимо найти точки сбыта, а это один из сложнейших этапов реализации ввиду высокого уровня конкурентоспособности. Начинающим предпринимателям стоит начать продавать готовые вафельные изделия оптовым продавцам, хотя в данном случае доходы будет пониже, чем при сбыте в продуктовые сети магазинов или в маленькие магазинчики, торгующие рознично.

Период окупаемости данного бизнес-проекта – составляет в районе 2-2,5 лет. Чистая выручка составит около 700 тысяч – 1 миллиона рублей при общей месячной доходности в 5 миллионов рублей.

Франшизное производство вафель

Во франшизный “пакет услуг” включают необходимое оборудование, в основном, несколько вафельных печей, специализированное ПО для детализированной статистики по продажам и расходуемому сырью (одноразовые стаканчики и тарелки с логотипом компании, держатели, упаковка, рабочая форма для сотрудников). Также в пакет франшизы зачастую включается обучающий курс.

Для открытия франшизной точки понадобится 100-150 л. воды, проведенная система канализации и электроэнергия (более 8 киловатт). Бывает, франчайзер требует установить навесной рекламный стенд с меню и доступом в Интернет.

Инвестиции (на примере компании WAF BUSTERS – ex-Bubble Waffle):

• Арендование помещения – 75 тысяч – 0,5 миллиона рублей;
• Покупка необходимого оборудования – 200 – 500 тысяч рублей (торговый островок, внешнее оформление ларька);
• Кухонная аппаратура – 100 – 250 тысяч рублей (холодильные установки, миксеры и так далее);
• Покупка и привоз первых 2-3 партий исходного сырья – 25 – 75 тысяч рублей (молочное сырье, сырье для вафельных листов и так далее);
• Рекламная кампания – 50 – 175 тысяч рублей (рекламные объявления, создание паблика в социальных сетях);
• Дополнительные расходы – от 50 тысяч рублей (проведение электричества, системы сигнализации и так далее);
• Выдача заработных плат персоналу (число рабочего персонала – 2-5 человек);
• Налоговые выплаты;
• Роялти франчайзеру.

Франчайзер	Число точек	Стартовый капитал, рублей	Роялти	Период окупаемости
“WAF BUSTERS”	46	750 тысяч — 1,5 миллиона	4%	4-10 месяцев
“Give Me Waffle”	42	450-600 тысяч	—	от полугода
“Вафельница”	35	550-700 тысяч	по договоренности	3 месяца — 1 год
“ВафлиЙогурт”	10	1-1,5 миллиона	5% (минимум 10 тысяч рублей)	от полугода
“Sun Waffle”	5	300-500 тысяч	6 тысяч рублей	полгода — год
“WAFL”	2	300-850 тысяч	—	полгода — год

Видео: Галилео – Вафли