Бизнес по производству халвы

Стартовый капитал – от 3 миллионов рублей.

Халва – сладость, которую изготавливают из поджаренных и дробленых ядер семян или орешков, которые перемешивают с карамелью при помощи пенообразования. Благодаря веществу, дающему обильную пену, халва имеет узнаваемую волокнисто-слоистую структуру.

Есть несколько разновидностей халвы, которые различают в зависимости от используемых сортов семян. В ассортименте продуктовых магазинов Вы сможете найти халву из семян подсолнуха, а также из арахиса и сои. Халву, изготавливаемую из кунжутных семян, называют тахинной. Халва, изготавливаемая из маслосодержащих семян и орехов изготавливается из 3 основных составляющих: белковая паста из маслосодержащих семян (иногда с добавлением измельченных орехов), карамель (смесь сахарного раствора и крахмальной патоки), мед (этот компонент очень редко используют в массовом производстве) и образователь пены.

Последняя составляющая халвы – солодный, колючелистный или алтейный корень, а также яичный белок. По желанию в халву можно добавить ароматизаторы, натуральные красители и различные добавки. Чаще всего, добавляются только натуральные ингредиенты, например, ванильный экстракт, какао-порошок, кусочки шоколада, фисташки. Белковая паста для тахинной халвы производится из мелко перемолотого кунжута, а для подсолнечной – из перемолотых подсолнечных семян. Арахисовая халва изготавливается из дробленого арахиса. Выпускают также и смешанные разновидности халвы – к примеру, тахинно-арахисовая. Халва из орехов, производимая из миндаля, кешью, грецкого ореха, арахиса и так далее, встречается наиболее редко, что обуславливается более сложным немало стоящим технологическим процессом и, как следствие, повышенной ценой за такое кондитерское изделие.

Содержание

Производство

Технологический процесс изготовления халвы можно разбить на несколько ключевых этапов, являющихся основополагающими для данного направления: получение тертых масс, потом карамельной массы; подготовка экстракта мыльного корня, сбивание смеси этих компонентов, перемешивание халвы, расфасовка и упаковка готовых кондитерских изделий.

На первом этапе изготовления халвы идет подготовка тертых масс. Они состоят из тонко измельченных масличным кунжутных, подсолнечных семян, арахиса и так далее. Масличные семена полностью очищаются от оболочки и сторонних примесей и мусора. Процесс снятия кожуры с семян на кондитерском сленге называется обрушиванием. С ядер, прошедших очистку, снимается кожура, после идет процесс обработки высокой температурой (прожаривание) и измельчение (растирание до однородной консистенции). Технологический процесс изготовления тертой массы может местами различаться. Все зависит от используемых для производства халвы масличных культур. К примеру, для создания массы для тахинной халвы необходимо учесть такой фактор, как очень плотное прижатие кожуры кунжута к ядру. Ее отделить намного проблематичнее по сравнению с, например, подсолнечными семенами. По этой причине (с целью облегчить проведение данной процедуры) прошедшие очистку кунжутные семена предварительно замачивают примерно от получаса до двух-трех часов в резервуарах емкостью 150-2000 литров, которые заполнены очищенной  водой, нагреваемой до температуры 45-55°C. После кожура снимается (обрушивается) от ядер кунжута на аппаратах бесперерывного действия. Данный процесс основан на силе трения оболочек кунжута о стенки корпуса емкости. Метод основан на разности в плотности кожуры и самого ядра. Ядро, содержащее намного больший процент жира, имеет плотность 1100 килограмм на кубометр, тогда как кожура, состоящая почти полностью из клетчатки, имеет гораздо большее значение – 1480.

Цельные семена (ядро совместно с кожурой) помещаются в раствор поваренной соли с плотностью 1125-1175 килограмм на кубометр, называемый “соломуром”. В нем по принципу разности плотностей более легкие ядра всплывают на поверхность, тогда как кожура остается внизу резервуара. При разделении используют агрегаты периодического или бесперерывного воздействия. После отделенные от оболочки ядра хорошо отмывают от солей, а всю лишнюю влагу удаляют в промышленной центрифуге на больших скоростях. На следующей стадии ядро подвергается термообработке – обжаривание при высоком температурной диапазоне. Это делается для понижения уровня влажности и придания специфического вкуса и запаха.

Обжаривание проводится в промышленных жаровнях, в сушильных аппаратах (шахтовых, ветровых), в воздушных желобах, в мешательных котлах и так далее. Температурный диапазон выставляется с учетом конструктивных особенностей установки, используемой для обжаривания – в среднем, 125-275°С. Для обжаривания семян кунжута эксперты советуют немного смягчить процесс – менее 125°С. После обжарки семена охлаждают и параллельно дробят на мельницах с помощью дисков, вальцов или штифтов.

Этап подготовки подсолнечной белковой массы значительно проще. Первоначально с подсолнечных семян снимают кожуру, после их просушивают и подвергают обрушиванию. Оболочки отделяются на “семеновейках”, ядра очищают с помощью потоков водой от прилипших кусочков. Прошедшие очистку семена просушивают, подвергают обжарке и измельчению. Чтобы получить арахисовую массу, ядра подвергают обжарке, после удаляют наружную пленку (после сильного нагрева ее гораздо быстрее удалить), а затем орехи дробят.

Параллельно процессу приготовления белковой массы проводится подготовка карамельной массы. Карамель очень часто используют для приготовления всевозможных кондитерских изделий, но к карамели, идущей на приготовление халвы, приводятся уникальные требования. Она не должна становиться твердой при остывании, должна сохранять эластичность и устойчивость к кристаллизации. Для достижения всех вышеперечисленных свойств в массу добавляется большее количество крахмальной патоки. В пропорции: 1,5-2,5 части патоки на 1 часть сахарного раствора. Сироп уваривается в специализированных вакуумных установках до того, пока процент сухого вещества не достигнет 94,5-95,5 процентов. Только тогда карамельную массу будет легче сбивать с пенообразователем. Помимо этого, существенно упрощается следующее перемешивание общей массы.

Как уже было упомянуто выше, характерную волокнисто-слоистую структуру халва получает за счет процесса пенообразования. В роли пенообразователя выступает отвар из мыльного корневища (корневище одного из растений: мыльнянка или колючелистник). Этот “ингредиент” содержит в себе около 4,5 процентов поверхностного активного вещества, называемого сапонин. В начале, корневище  промывается в проточной воде, после его нарезают на маленькие куски. Их отваривают несколько раз с целью получить необходимый отвар. После полученный отвар фильтруют и уваривают до экстрактного состояния, относительная плотность – 1,07. Экстракт корневища мыльнянки в количестве 2 процентов от общей массы халвы вводится в карамельный сироп в изолированный котел для варки. Параллельно с этим, сироп сбивают на протяжении 25 минут при температурном диапазоне 100-115°С.

Напоследок, все ингредиенты (белковая масса и перемешанная масса из экстракта корневища мыльнянки и карамельного сиропа) перемешиваются между собой на установках для замешивания теста. Процент белковой массы от общей массы халвы 55-70%, а карамельной – 30-45%. На данном этапе в халву добавляют красящие и вкусовые вещества, иногда усилители вкуса. Перемешивание, которое проводится при температуре 60-70°С, очень важно, чтобы халва в последующем равномерно распределились. На выходе получаем желаемую волокнисто-слоистую структуру изделия. В определенных случаях, готовый продукт могут направить на еще одну обработку (к примеру, чтобы нарезать на несколько кусочков, а после каждый из них покрывается слоем жидкого шоколада). После халва в эластичном состоянии взвешивается и расфасовывается по упаковкам, которые обертывают особой бумагой или подпергаментом, в банки из жести, в пачки из непроницаемой бумаги или целлофановый пакет. Упаковку производят с помощью специализированных аппаратов.

В начале, дежу с халвой устанавливают на подъемник, который доставляет изделие к дозатору установки для упаковки. Очень часто халва фасуется по 0,3 килограмма в коробки из ПВХ-пленки, которые после закрывают свариваемой при температуре фольгой. После их кладут в гофрированные короба и перевозят в складские помещения на хранение.

Основные компоненты для изготовления подсолнечной халвы (самая продаваемая): крахмальная патока, сахарный раствор, подсолнечные семена, экстракт корневища мыльнянки или колючелистника, вкусовые добавки (ванильный экстракт, какао-порошок, сухофрукты, шоколад и другие), красители.

Хранение и требования к помещению

К условиям хранения изготовленной продукции прикрепляют особые требования. Продукт нельзя хранить длительное время, потому что через определенное время она может увлажняться, вследствие чего часть жира утекает (чем выше уровень редуцирующих веществ в составе халвы, тем меньше срок ее хранения). В складах относительная влажность воздуха должна быть не более 68-75%, а температура внутри помещения – не более 17°С. Территория должна быть чистой, невлажной и хорошо вентилируемой. Большинство разновидностей халвы может храниться до полутора месяцев при следовании всем требованиям.

Тахинная и покрытая шоколадной глазурью халва имеет больший срок хранения – до двух месяцев. Производственный цех разделяются на 3 участка: подготовительная секция для семян, цех изготовления и цех фасования и упаковывания готового продукта. Примерная площадь, занимаемая цехами и складскими и офисными помещениями – 200-300 квадратных метров. Ключевые требования – проведенные электричество, водоснабжение, канализационные пути, отопление.

Оборудование и персонал

Для запуска производственного процесса необходимо закупить специализированное оборудование. Можно найти как отечественные, так и зарубежные установки. Полностью автоматизированная линейка зарубежного производства обойдется Вам минимум в 4 миллиона рублей. Полуавтоматический отечественный вариант – не менее 1 миллиона рублей. Производственная мощность второго вида составит около одной тонны изделия за восьмичасовую рабочую смену. В нее должно войти следующие установки:

• Обрушивальная установка,
• Веечный агрегат,
• Мельница для измельчения семян,
• Калибрующее устройство,
• Оборудование для обжарки и охлаждения белковой массы,
• Карамелизатор,
• Резервуары для перемешивания общей массы.

С вышеперечисленным оборудованием Вы сможете изготавливать изделия нескольких разновидностей: подсолнечную халву с или без использования различных наполнителей (сухофрукты, орехи, шоколад, ваниль), халва из арахиса, с шоколадной глазурью и так далее. Также необходимо обзавестись линейкой аппаратов для фасования и упаковывания готовых изделий. В оборудовании европейского производства она, в основном, уже включена. Линия упаковки состоит из автомата для упаковки, аппарата для наклеивания этикеток и производственного принтера. Средняя цена за такую линейку – в районе одного миллиона рублей.

Для работы в цехах при указанных производственных мощностях необходимо нанять несколько людей: инженер-технолог, главный мастер и рабочий персонал, возможно, менеджер по продвижению продукции.

Реализация

Основные точки сбыта- продуктовые и кондитерские магазины и оптовые компании, поставляющие готовый продукт по своим точкам сбыта.

Розничная цена за халву – 125 рублей/кг. Оптовая цена – 65 рублей/кг. Себестоимость производства халвы при средних расценках на исходное сырье – не более 40 рублей/кг.

Получается, при реализации более 40 тысяч килограмм продукции месячная прибыль компании-производителя – не менее 2 миллионов рублей. При стартовом капитале в 3 миллиона рублей чистая месячная выручка составит 25-200 тысяч рублей. Срок окупаемости данного бизнеса – не более двух лет.

Видео: Галилео – Халва