Принципиальная технологическая схема производства вина

Производство вина представляет собой сложный технологический процесс, сочетающий традиционные методы с современными инновациями. Основные этапы включают первичное виноделие (приемку сырья, переработку, брожение) и вторичное (обработку, стабилизацию, розлив). Ключевое различие между производством белых и красных вин заключается в продолжительности контакта сусла с мезгой: для красных вин требуется длительная ферментация на кожице, тогда как белые вина создаются путем быстрого отделения сока. Современные предприятия используют автоматизированные линии, прессы непрерывного действия и контролируемые условия брожения, что позволяет добиться стабильного качества продукции.

Основные этапы производства вина

Приемка и подготовка винограда

Первичный этап начинается с сортировки и анализа винограда. Содержание сахара, кислотность и зрелость ягод определяют дальнейшую технологию переработки. Виноград взвешивают, отбирают поврежденные грозди и направляют в бункеры для дробления. Современные предприятия используют оптические сортеры для автоматической калибровки ягод, что минимизирует человеческий фактор.

Приемка и подготовка винограда

Дробление осуществляется с помощью гребнеотделителей, которые удаляют ветви и косточки, сохраняя целостность кожицы. Для красных вин допустимо частичное дробление для усиления экстракции, тогда как белые вина требуют аккуратного отжима для предотвращения окисления. На этом этапе добавляют сернистый ангидрид (SO₂) для подавления диких дрожжей и бактерий.

Ферментация и экстракция

После дробления мезга (смесь сока, кожицы и мякоти) направляется в ферментационные емкости. Для красных вин процесс длится от 5 до 14 дней при температуре 25–30°C, что способствует выделению танинов, антоцианов и ароматических веществ из кожицы. В белых винах мезгу сразу прессуют, а сусло ферментируют при 15–20°C для сохранения свежести и фруктовых нот.

Ферментация и экстракция

Инновационные методы включают использование охлаждаемых резервуаров и управляемой мацерации. Например, холодное настаивание (8–12°C) в течение 12–24 часов применяется для белых вин для усиления ароматики без избыточной терпкости. В красных винах всё чаще применяют периодическое перемешивание «шапки» из кожицы (punching down) или прокачку сусла через мезгу (pumping over).

Прессование и осветление сусла

Прессование отделяет сусло от твердых частиц. Для белых вин используют гидравлические или пневматические прессы, обеспечивающие мягкий отжим и минимальное содержание взвесей. Красные вина прессуют после завершения ферментации, получая «прессовые фракции», которые могут добавляться к основному суслу для увеличения структуры.

Прессование и осветление сусла

Осветление достигается методами оклейки (бентонит, желатин), флотации или центрифугирования. Например, бентонит связывает белки, предотвращая помутнение, а активированный уголь поглощает нежелательные пигменты. Современные линии включают автоматические фильтры с кизельгуровыми картриджами, обеспечивающие прозрачность без потери аромата.

Брожение и преобразование сусла

Спиртовое брожение инициируется дрожжами Saccharomyces cerevisiae, которые преобразуют сахара в этанол и CO₂. Контроль температуры критичен: для белых вин — 12–18°C, для красных — 25–30°C. В индустриальных условиях используют чильные культуры дрожжей и автоматизированные системы мониторинга плотности сусла.

Малолактическое брожение (яблочно-молочная ферментация) применяется для снижения кислотности в красных и некоторых белых винах. Бактерии Oenococcus oeni преобразуют яблочную кислоту в молочную, смягчая вкус.

Стабилизация и выдержка

После брожения вино переливают с осадка (снятие с дрожжей) и обрабатывают для стабильности. Холодовая стабилизация при -4°C в течение 10–14 дней удаляет кристаллы битартрата калия. Для предотвращения окисления добавляют аскорбиновую кислоту или увеличивают дозу SO₂.

Стабилизация и выдержка вина

Выдержка в дубовых бочках или нержавеющих резервуарах формирует окончательный профиль вина. Дуб придает танины, ванильные и пряные ноты, тогда как сталь сохраняет первичные ароматы. Продолжительность выдержки варьируется от 3 месяцев для молодых вин до нескольких лет для марочных.

Оборудование для производства вина.

Сравнение технологий для разных типов вин

Технологическая схема производства вина
Технологическая схема производства вина

Белые вина

Производство ориентировано на сохранение свежести и фруктовости. После быстрого прессования сусло осветляют и ферментируют при низких температурах. Для усиления сложности может применяться выдержка на тонких дрожжевых осадках (sur lie) или частичная малолактическая ферментация. Пример: шардоне из Бургундии, где сочетают стальную и дубовую выдержку для баланса минеральности и крема.

Красные вина

Длительный контакт с мезгой обеспечивает экстракцию танинов и цвета. Современные тенденции включают использование открытых ферментеров для естественного охлаждения и микрооксигенации через дубовые чипы. В Бордо практикуют купажирование сортов (каберне совиньон, мерло) для достижения структуры и сложности.

Специальные вина

  • Десертные вина: производятся из винограда с повышенной сахаристостью (поздний сбор, ботритизированные ягоды). Брожение останавливают добавлением спирта (крепление), сохраняя остаточный сахар.
  • Игристые вина: вторичное брожение в бутылках (шампанский метод) или резервуарах (шарма) создает пузырьки CO₂. Выдержка на осадке (autolysis) придает дрожжевые тона.

Заключение и рекомендации

Современное виноделие балансирует между традициями и инновациями. Автоматизация контроля температуры, прецизионное прессование и использование чильных культур повышают воспроизводимость процессов. Однако ключевым фактором остается качество сырья: даже совершенные технологии не компенсируют недостатки незрелого или больного винограда. Для дальнейшего развития отрасли целесообразно инвестировать в исследования дрожжевых штаммов и экологичные методы стабилизации, снижающие зависимость от сульфитов.

Еще

Открытие вертикальной фермы для выращивания микрозелени

Открытие вертикальной фермы для выращивания микрозелени

Вертикальное фермерство представляет собой инновационный подход к сельскому хозяйству, особенно актуальный в условиях растущего спроса …

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *