Принципиальная технологическая схема производства вина

Производство вина представляет собой сложный технологический процесс, сочетающий традиционные методы с современными инновациями. Основные этапы включают первичное виноделие (приемку сырья, переработку, брожение) и вторичное (обработку, стабилизацию, розлив). Ключевое различие между производством белых и красных вин заключается в продолжительности контакта сусла с мезгой: для красных вин требуется длительная ферментация на кожице, тогда как белые вина создаются путем быстрого отделения сока. Современные предприятия используют автоматизированные линии, прессы непрерывного действия и контролируемые условия брожения, что позволяет добиться стабильного качества продукции.

Основные этапы производства вина

Приемка и подготовка винограда

Первичный этап начинается с сортировки и анализа винограда. Содержание сахара, кислотность и зрелость ягод определяют дальнейшую технологию переработки. Виноград взвешивают, отбирают поврежденные грозди и направляют в бункеры для дробления. Современные предприятия используют оптические сортеры для автоматической калибровки ягод, что минимизирует человеческий фактор.

Дробление осуществляется с помощью гребнеотделителей, которые удаляют ветви и косточки, сохраняя целостность кожицы. Для красных вин допустимо частичное дробление для усиления экстракции, тогда как белые вина требуют аккуратного отжима для предотвращения окисления. На этом этапе добавляют сернистый ангидрид (SO₂) для подавления диких дрожжей и бактерий.

Ферментация и экстракция

После дробления мезга (смесь сока, кожицы и мякоти) направляется в ферментационные емкости. Для красных вин процесс длится от 5 до 14 дней при температуре 25–30°C, что способствует выделению танинов, антоцианов и ароматических веществ из кожицы. В белых винах мезгу сразу прессуют, а сусло ферментируют при 15–20°C для сохранения свежести и фруктовых нот.

Инновационные методы включают использование охлаждаемых резервуаров и управляемой мацерации. Например, холодное настаивание (8–12°C) в течение 12–24 часов применяется для белых вин для усиления ароматики без избыточной терпкости. В красных винах всё чаще применяют периодическое перемешивание «шапки» из кожицы (punching down) или прокачку сусла через мезгу (pumping over).

Прессование и осветление сусла

Прессование отделяет сусло от твердых частиц. Для белых вин используют гидравлические или пневматические прессы, обеспечивающие мягкий отжим и минимальное содержание взвесей. Красные вина прессуют после завершения ферментации, получая «прессовые фракции», которые могут добавляться к основному суслу для увеличения структуры.

Осветление достигается методами оклейки (бентонит, желатин), флотации или центрифугирования. Например, бентонит связывает белки, предотвращая помутнение, а активированный уголь поглощает нежелательные пигменты. Современные линии включают автоматические фильтры с кизельгуровыми картриджами, обеспечивающие прозрачность без потери аромата.

Брожение и преобразование сусла

Спиртовое брожение инициируется дрожжами Saccharomyces cerevisiae, которые преобразуют сахара в этанол и CO₂. Контроль температуры критичен: для белых вин — 12–18°C, для красных — 25–30°C. В индустриальных условиях используют чильные культуры дрожжей и автоматизированные системы мониторинга плотности сусла.

Малолактическое брожение (яблочно-молочная ферментация) применяется для снижения кислотности в красных и некоторых белых винах. Бактерии Oenococcus oeni преобразуют яблочную кислоту в молочную, смягчая вкус.

Стабилизация и выдержка

После брожения вино переливают с осадка (снятие с дрожжей) и обрабатывают для стабильности. Холодовая стабилизация при -4°C в течение 10–14 дней удаляет кристаллы битартрата калия. Для предотвращения окисления добавляют аскорбиновую кислоту или увеличивают дозу SO₂.

Выдержка в дубовых бочках или нержавеющих резервуарах формирует окончательный профиль вина. Дуб придает танины, ванильные и пряные ноты, тогда как сталь сохраняет первичные ароматы. Продолжительность выдержки варьируется от 3 месяцев для молодых вин до нескольких лет для марочных.

Сравнение технологий для разных типов вин

Белые вина

Производство ориентировано на сохранение свежести и фруктовости. После быстрого прессования сусло осветляют и ферментируют при низких температурах. Для усиления сложности может применяться выдержка на тонких дрожжевых осадках (sur lie) или частичная малолактическая ферментация. Пример: шардоне из Бургундии, где сочетают стальную и дубовую выдержку для баланса минеральности и крема.

Красные вина

Длительный контакт с мезгой обеспечивает экстракцию танинов и цвета. Современные тенденции включают использование открытых ферментеров для естественного охлаждения и микрооксигенации через дубовые чипы. В Бордо практикуют купажирование сортов (каберне совиньон, мерло) для достижения структуры и сложности.

Специальные вина

• Десертные вина: производятся из винограда с повышенной сахаристостью (поздний сбор, ботритизированные ягоды). Брожение останавливают добавлением спирта (крепление), сохраняя остаточный сахар.
• Игристые вина: вторичное брожение в бутылках (шампанский метод) или резервуарах (шарма) создает пузырьки CO₂. Выдержка на осадке (autolysis) придает дрожжевые тона.

Заключение и рекомендации

Современное виноделие балансирует между традициями и инновациями. Автоматизация контроля температуры, прецизионное прессование и использование чильных культур повышают воспроизводимость процессов. Однако ключевым фактором остается качество сырья: даже совершенные технологии не компенсируют недостатки незрелого или больного винограда. Для дальнейшего развития отрасли целесообразно инвестировать в исследования дрожжевых штаммов и экологичные методы стабилизации, снижающие зависимость от сульфитов.