Производство тушенки

entrepreneur Оставить комментарий 366 Просмотров

Стартовый капитал – от 11 миллионов рублей.

В начале 2011 году суммарно было выпущено почти 700 миллионов условных банок мясных консервов, данный показатель на 2,5% выше по сравнению с предыдущим. В России на консервы из мясного сырья постоянно держится высокая планка спроса. Со времен СССР тушенка и другие мясные консервы были основным атрибутом питания почти в каждой семье ввиду их относительно низкой цены и питательности, а также их неприхотливости и возможности длительного хранения при широком температурном диапазоне.

Содержание

Разновидности

Консервы из мясного сырья по составу разделяют на 5 основных групп:

Исключительно мясные (тушенка из говядины или свинины);
Мясные с растительными и мучными добавками;
Из птичьего мяса (тушенка утиная, куриная, гусиная в собственном соку);
Субпродуктовые;
Полуфабрикатные.

По назначению их разделяют на:

Тушеные;
Для закуски;
Детское питание;
Диетическое питание;
В качестве первого и второго блюда;
Смешанные.

В таблице 1 представлен приблизительный состав консервы из мясной продукции.

Таблица 1

Показатель	Значение, %
Процент влаги	55-65
Белковая доля	15-25
Жировая доля	10-25
Процент минеральных веществ	не более 5

Технологический процесс

Технологический процесс производства консервов из мясного сырья разделяют на несколько этапов:

Привоз сырья на фабрику и его проверка и взвешивание;
Подготовка отобранного сырья и емкостей для его хранения;
Порционное фасование сырья;
Закатка в жестяные банки, тестирование на герметичность упаковки;
Стерилизационные процессы;
Термостатная выдержка (хранение консервов при температурном диапазоне 45-40°C в течение 10 дней).

После доставки сырья на фабрику его взвешивают и проверяют на его соответствие контрольным нормам. После уже проверенное сырье отправляют в разделочный цех, где проводят следующие операции: очистка от сухожилий и жировых излишков, резка на кусочки фиксированного размера. После подготовительного этапа мясное сырье, в зависимости от вида выпускаемой консервной продукции, переносится на один из следующих производственных этапов:

При приготовлении консервов из мясного фарша измельченное сырье измельчается и выдерживается определенное время, после еще раз измельчается. Затем туда добавляется аскорбиновая кислота, предохраняющая будущие консервы от изменений кислотности среды при повышении температуры;
При приготовлении мясных консервов с растительными и мучными добавками мясное сырье грубо измельчают на специальных аппаратах для резки мяса. После нарезки сырье смешивается с добавками растительного происхождения;
При приготовлении субпродуктовых консервов сырье измельчается, а после обжаривается, бланшируется и сразу идет в фасовочный цех. Процесс бланширования заключается в варке продукции с использованием небольшого количества воды. Проводить данный процесс можно тремя способами:

Первый способ – мясное сырье закладывается вместе с водой в пропорции 55 к 45. Чтобы получить концентрированный бульон, процесс бланширования проводят в три этапа: во время первой сырье выдерживается 45-60 минут, втopoй – 70-75 минут, третей – 95-90 минут.
Второй способ – мясное сырье погружается на две трети от объема емкости, после заливается вода (5-5,5% от мaccы сырья), все это варится 35-40 минут.
Третий способ – добавляется большее количество воды (20-25%), а выходной бульон упаривается и добавляется в консервы.

После подготовительного этапа приготовленное сырье идет на расфасовку: в первую очередь добавляют специи, жир-сырец, после закладывают мясное сырье. Все это заливается бульонной смесью. После банки направляют по конвейерной сети на итоговое взвешивание, затем содержимое уплотняется и отправляется в закаточный цех. Машинами для закатки вакуумным методом убирается воздух из банок, после они герметично закупориваются. Затем – контрольный тест закатанных банок, насколько они герметичны: банки погружают в разогретую до температуры +75-90°С воду на пару минут.

Стерилизационный процесс – один из самых важных, потому что он гарантирует такой длительный срок хранения. В наше время применяют несколько методов обработки:

водой или ее парами на автоклавах;
электромагнитным полем;
ионизированным излучением.

При обработке банок водой или ее парами их выдерживают в течении 35-45 минут при температурном диапазоне 110-120°С. Некоторые виды консервной продукции пастеризуются для уничтожения опасных микроорганизмов и бактерий.

После стерилизационного/пастеризационного процесса банки сортируются и охлаждаются под толщей воды до температуры 35-40°С. Затем они смазываются техническим вазелином и отправляются в камеры хранения.

Далее на банки получают этикетку с названием, составом и прочей информацией о продукции и маркируются. По ГОСТам необходимо указать следующие характеристики продукта:

Его наименование;
Сорт;
Место, где он был изготовлен;
Партийный номер;
Дата изготовления;
Срок годности.

Кoнcepвы из мясного сырья должны хранится пpи тeмпepaтypнои диапазоне 0-5°C и влaжнocти вoздyxa не более 70%. Банки из стекла защитить от попадания света. Придерживаясь данных условий, срок хранения составит 2-6 лет.

Тара, исходное сырье и необходимое оборудование

По ГОСТам продукция должна быть герметично и гигиенично упакована, обладать большим коэффициентом теплопроводности, прочностью, и быть теплостойкой. В качестве тары используются банки из стекла или жести, ламистерная или ламинированная упаковка, предварительно проходящие контрольное тестирование на герметичность и стерильность. Самые часто используемые – белая жестяная тара, отличающаяся легкостью, прочностью и высокими барьерными свойствами. Банки из стекла, в противовес предыдущим, стойки к окислительным процессам, но основной их недостаток: хрупкость стекла – уж слишком часто их разбивают. Ламистерная упаковка используется для хранения консервной продукции с маленьким сроком хранения. Последнее время набирает популярность тара с легко открывающимися крышками: с пластиковым колечком или твист откручиваемой крышечкой, которые можно открыть без особых усилий. В такие тары продукция фасуется по следующим объемам: 330, 340 и 550 грамм.

В качестве сырья для производства отлично подойдет хорошее мясо дичи и птицы, прошедшее проверку на отсутствие заболеваний и вирусных инфекций. Лучшим в этом роде считают мясо дичи или птицы возрастом менее 10 лет. Разрешается предварительное мороженое мясо, которое хранилось в морозильных камерах менее полугода.

К вспомогательному сырью относят специи и сырье растительного происхождения.

В таблице 2 приведена средняя стоимость мясного сырья на территории России.

Таблица 2

Наименование мясной продукции	Средняя цена по России, рублей/кг
Говядина	110-120
Свинина	120-130
Баранина	220-290
Курица	75-100
Сердечки куриные	110-120
Печень и почки куриные	65-80

Для запуска производства консервов из мясного сырья, выпускающего в районе 6 тысяч консервных банок за 1 час, необходимо закупить следующие агрегаты и станки:

Камеры для заморозки. Цена – 250-350 тысяч рублей;
Установки для обваливания мясного сырья. Цена – ручной вариант: в районе 100 тысяч рублей, автоматический вариант – 250-700 тысяч рублей;
Аппарат, измельчающий мясное сырье. Цена – 100-250 тысяч рублей;
Разделочная машина для кур. Цена – 100-150 тысяч рублей;
Аппаратура для размешивания и соления мясного сырья. Цена – от 100-550 тысяч рублей;
Фасовочная машина, также дозирующая и наполняющая тару готовой продукцией. Цена – 1-2 миллиона рублей;
Машина для закатки банок. Цена – от 200 тысяч – 4,5 миллиона рублей;
Агрегат для бланширования. Цена – 50-150 тысяч рублей;
Автоклав. Цена – 100 тысяч-2,5 миллиона рублей;
Машина для предварительной мойки тары. Цена – 500-800 тысяч рублей;
Машина для наклеивания этикеток. Цена – 150-400 тысяч рублей;
Морозильные камеры. Цена – 100-250 тысяч рублей;
Производственные весы;
Корзины и подъемник для них;
Прочее второстепенное оборудование.

Помещение и персонал

Производственная территория разделяется на: цеха, отведенные под производство продукции, офисные помещения, отделы кадров, помещения бытового назначения, морозильные камеры, помещения, обустроенные под склады. На территории фабрики должны должны располагаться следующие цеха: для хранения сырья, консервный, упаковочный и экспедиционный. Площадь фабричного периметра выбираться более 2,5 тысяч квадратных метров. Для обслуживания аппаратов и станков необходимо иметь 7-10 операторов и 30-50 рабочих. Средняя зарплата одного рабочего – в районе 10-20 тысяч рублей, оператора – 20-25 тысяч рублей.

Стартовый капитал и сроки окупаемости предприятия

Стартовые затраты, которые пойдут на открытие производственной фабрику по выпуску консервов из мясного сырья, в среднем составляют 15-25 миллиона рублей. Средний ценник за банку консервов или паштета – 35-40 рублей. При скорости производства в 1 миллион банок за 1 месяц доход составит в районе 38 миллионов рублей. Окупаемость такого бизнес-проекта – 24-36 месяцев.

Особенности сбыта продукции

При создании точек сбыта готового продукта стоит учесть множество различных факторов. Первый из них – время года. К тяжелейшему времени года для сбыта продукции относят зиму. Летнее время и окончание весны – время начала туристических слетов, охотного сезона и старт рыболовства – отличный период для увеличения выпуска консервов и их последующей продажи.

Второй фактор – учитывайте и делайте особый акцент на видах продукции, пользующихся большим спросом. По данным на 2017 год, к самым популярным относят говяжью и свиную тушенки, паштеты и другую консервную продукцию: мясную и птичью.

И последний, третий фактор – налаживание связей со своей основной клиентской базой. Сюда мы отнесем дачников, туристов и просто активных людей, но их на порядок обходят государственные учреждения Российской Федерации: Министерство обороны, чрезвычайных ситуаций и внутренних дел, а также государственный резерв. Есть шанс, что при должной технологической силе и правильной раскрутке вам может поступить крупный заказ от одной из государственных организаций.

Правильным путем к увеличению продаж своей продукции является установка прочных контактов с рыночными и оптовыми базами, а также с местными государственными учреждениями.