Стоит ли открывать частную пекарню в России в 2026 году

Краткий вывод: открытие пекарни в 2026 году остаётся возможным, но требует осторожности и тщательного планирования. Бизнес переживает трансформацию: классические пекарни сдают позиции, но растут специализированные форматы и локальные лавки. Вкладывать деньги стоит, только если вы готовы конкурировать на качество, а не на объём.

Положительные факторы

Стабильный спрос на хлеб и выпечку

Хлебопекарный рынок России в 2024 году достиг объёма 1,13 триллиона рублей, показав рост на 10,3% за год. Хлеб остаётся продуктом первой необходимости — россияне покупают его ежедневно независимо от экономической ситуации. По прогнозам, к 2026–2027 годам объём рынка приблизится к отметке 1,8 триллиона рублей.

Растущее количество пекарен

К сентябрю 2025 года в России зарегистрировано 20 579 пекарен. За первые восемь месяцев 2025 года их количество увеличилось на 2,36%, что выше темпов предыдущего года. Лидируют Краснодарский край (+160), Москва (+104) и Московская область (+90). Это свидетельствует о том, что рынок остаётся привлекательным для новичков.

Развитие специализированных форматов

Современный рынок растёт за счёт премиального сегмента — хлеба с натуральными ингредиентами, маслом, фруктами, а также продукции «с собой» (мини-булочки, маффины, сэндвичи). По данным сети Дом Хлеба, 80% прибыли приходит от мелкоштучных изделий, а продажи ржаного хлеба выросли на 20% благодаря тренду на здоровое питание.

Гибкие налоговые условия для малого бизнеса

Пекарни могут работать на патентной системе налогообложения (ПСН) с преимуществами:

• Освобождение от НДС, налога на прибыль и НДФЛ
• Ограничения: до 150 м² площади, до 15 сотрудников, до 20 млн рублей годового дохода в 2026 году

Если условия ПСН не подходят, возможна работа на УСН «Доходы минус расходы» с учётом расходов на оборудование и материалы.

Серьёзные вызовы и риски

Налоговые изменения с 2026 года

С 1 января 2026 года вступили в силу значительные изменения:

• НДС вырос с 20% до 22%
• Порог для работы без НДС на УСН снизился с 60 млн до 20 млн рублей в 2026 году, затем до 15 млн в 2027-м и 10 млн с 2028 года

Это означает, что многие мини-пекарни, ранее работавшие без НДС, теперь должны платить 22%, что существенно повышает себестоимость и снижает маржу. Только пекарни на ПСН со строгими ограничениями по площади и доходу получат льготу по НДС.

Волна закрытий в столичном регионе

По прогнозу консалтинговой компании CMWP, в 2026 году в Москве могут закрыться 380–420 кафе и ресторанов (на 10% больше, чем в 2025 году). Это вызвано изменением налогов, ростом операционных расходов и кадровыми ограничениями. Примечательно, что даже опытные сетевые бренды уходят с рынка — в 2025 году закрылись сеть пекарен «Хлеб насущный» (работала с 2006 года) и кафе-пекарни Paul.

Кадровый голод и рост зарплат

В 2025 году общепит испытывает острый дефицит квалифицированного персонала. Рестораторы вынуждены переманивать сотрудников друг у друга, разгоняя зарплаты по отрасли. Это лучше, чем года назад, но зарплаты остаются повышенными — пекарей и кухонных работников сложно найти. Индексация оплаты труда составляет 15%+ против плановых 8–10%.

Рост себестоимости и давление на маржу

Инфляция продолжает влиять на цены ингредиентов. При неурожае цены на муку растут, и пекарне придётся закупать сырье дороже, что сжимает прибыль. Также повышается стоимость оборудования, коммунальных услуг и логистики. Общее давление на операционные модели в 2026 году будет ещё выше.

Расходы и окупаемость

Начальные инвестиции

Стоимость открытия зависит от формата:

Формат	Начальные инвестиции	Сроки окупаемости
Мини-пекарня (выносная)	1–1,5 млн ₽	12–18 месяцев
Пекарня полного цикла с местами	2,5–3 млн ₽	18–24 месяца
Кафе-пекарня с расширенным меню	4 млн ₽ и выше	24+ месяца

По типовому расчёту для мини-пекарни площадью 50 м²:

• Регистрация и документы: 20–30 тыс. ₽
• Аренда помещения: 30–100 тыс. ₽/месяц (зависит от региона)
• Ремонт и обустройство: 300–500 тыс. ₽
• Оборудование: 500 тыс. – 1 млн ₽
• Первая закупка сырья: 50–100 тыс. ₽
• Резервный фонд (3 месяца аренды и зарплат): 1,5 млн ₽

Ежемесячные расходы

Типовая пекарня имеет месячные операционные расходы около 75–100 тыс. ₽, в том числе:

• Аренда: 30–50 тыс. ₽
• Зарплаты (пекарь, продавцы): 40–50 тыс. ₽
• Сырьё, услуги, другое: 10–20 тыс. ₽

Доходность

В первые месяцы пекарня может получить 600–900 тыс. ₽ выручки, через год — 1,2–2 млн ₽. При грамотном управлении чистая прибыль через год составит 400–500 тыс. ₽ в месяц, но это требует выхода на проектную мощность (250–300 клиентов в день).

Кому и где открывать пекарню

Лучшие сценарии:

• Локальная пекарня в спальном районе города среднего размера (100–500 тыс. жителей) с уникальным рецептом или качественным позиционированием
• Кофейня-пекарня в центре с ограниченным меню, но высоким качеством и атмосферой
• Пекарня на ПСН (при соблюдении всех ограничений) в регионе с растущим туризмом

Рисковые сценарии:

• Открытие в Москве/Санкт-Петербурге без уникального предложения (высокая аренда, острая конкуренция, налоговое давление)
• Классическая пекарня с ориентацией только на чёрный и белый хлеб (спрос снижается на 9–23%)
• Запуск на заёмные средства при отсутствии опыта в пищевом производстве

Рекомендации

Если вы решились:

1. Проверьте льготы в вашем регионе. На ПСН пекарня может работать без НДС, если вписывается в лимиты (до 150 м², 15 сотрудников, 20 млн ₽ дохода в 2026 году).
2. Специализируйтесь на качестве и формате. Рынок растёт за счёт ремесленного хлеба, продукции с семенами и функциональными добавками, а также мини-выпечки. Классическое булочное производство теряет позиции.
3. Подготовьте детальный финансовый план с консервативными прогнозами (не все планы окупаются за 18 месяцев). Отсутствие точных расчётов — одна из главных причин закрытий.
4. Рассмотрите франчайзу. Готовые бизнес-модели сокращают риски, предоставляют поддержку и обычно окупаются за 12–18 месяцев. Лидеры — сети «Настоящая пекарня» и «Хлебница».
5. Работайте с кадрами заранее. Начните поиск опытного пекаря и продавца ещё до открытия. Дефицит персонала сохранится.
6. Учитывайте налоговый климат. Если доход превысит 20 млн ₽ в 2026 году на УСН, придётся платить НДС 22%, что существенно снижает маржу. Убедитесь, что ПСН вам доступна или смиритесь с налогами.

Итоговое решение

Открывать пекарню в 2026 году можно, но это уже не бизнес с гарантированной прибылью. Рынок переживает естественный отбор: выживают те, кто строит качество, находит уникальное позиционирование и вкладывается в гостеприимство. Массовые пекарни без отличий закрываются. Если у вас есть управленческий опыт, знание рынка или уникальное предложение — проект жизнеспособен. Если вы рассчитываете только на «везение» и объём — рисков намного больше, и 2026 год может быть критичным для прибыльности из-за налоговых изменений.