Бизнес по производству печенья

Стартовый капитал – от 15 миллионов рублей.

Печенье – это разновидность мучных кондитерских изделий с пористой структурой. Оно изготавливается из мучного сырья, сахара, жировых добавок, молочной продукции и яичные белки/желтки с добавлением разрыхлителей теста и ароматизирующих компонентов. Различные виды печенья изготавливаются из разных типов теста: например, сахарное печенье изготавливается из пластичных видов теста, затяжное – из упругих, эластичных и вязких, а крекерное и галетное печенья – из дрожжевых. Широкий выбор печенья определяется его формами, размерами, начинкой/глазури и вкусовым показателям.

Печенье – одно из самых популярных сладостей в России. Статистически, каждый 3-ий россиянин, заходя в продуктовый магазин или супер-/гипермаркет, в среднем покупает 1 пачку. И данный показатель в нашей стране ежегодно растет. По информации некоторых компаний-производителей, в 2013 году в России было выпущено примерно 1 тысяча тонн печенья всевозможных разновидностей, а также пряничных, вафельных и прочих сладостей “к чаю”. Относительно 2012 года, показатель увеличился на целых 15%! По оценкам специалистов, данный показатель будет продолжать свой рост.

Параллельно с такими перспективами, фабрика по выпуску печенья не требует больших денежных вложений (если вы уже располагаете своим предприятием по выпуску мучных изделий, или собираетесь открыть небольшое производство) и углубленных знаний в данной сфере. Данный бизнес-проект является высокорентабельным (даже на момент 2017 года). Еще один существенный плюс печенья – его высокие сроки хранения.

Естественно, вышеперечисленные преимущества задали высокую планку конкурентоспособности. При этом, небольшие предприятия способны составить хорошую конкуренцию “гигантам”, использующим технологически устаревшее оборудование прошлого века. При хорошо оборудованной производственной линии и грамотной рекламной кампании и ее грамотному позиционированию у вас появляются все шансы на успех.

Содержание

Разновидности печенья

Печенье изготавливают из сбивных или пластичных видов теста. Их основные различия обусловлены различным содержанием сахара и жировой долей, а также процессом изготовления.

Сдобные сорта печенья, в зависимости от исходных компонентов, пропорций и разновидности теста, разделяют на песочные, сбивные и ореховые. Каждое из них по-разному изготавливается.

К примеру, песочные сорта печенья бывают песочно-выемными и песочно-отсадными (например, курабье). Первое изготавливается из более жирного сдобного теста, в него добавляется больше сахара, а следовательно, оно обладает большей пластичностью по сравнению с песочно-отсадным.

В самом начале производственного процесса исходное сырье отвешивают и загружают (в строго определенном рецептурой порядке) в многофункциональные месильные установки. Там массу перемешивают около 12-15 минут. После в массу вводится меланж/яичный порошок, сгущенное молоко и определенный процент воды. После тесто еще раз перемешивают около 10 минут. Напоследок, в массу добавляются просеянные сорта муки, глюкозный сироп и крахмал, а после последнее 5-минутное перемешивание.

Зачастую компании-производители делают больший акцент на ручном труде. В данном случае, уже приготовленное тесто режется на куски весом 8-8,5 килограммов, после каждый из них раскатывают скалкой до однородного блина толщиной 3-5 миллиметров. Из него фигурными конструкциями вырезают заготовки кондитерских изделий. После их выпекают в производственных печах. Для формирования печенья используют специальные жестяные формы. Различают стандартную (в форме цветов, облаков, определенных животных и так далее) и заказную продукцию.

Ключевая установка – Z-образная тестомешалка, используемая в ряде пищевых областей. Данное оборудование состоит из корыта, где проводится замешивание, крышки из нержавейки и литых лопастей в форме английской Z. Тестомешалки бывают с рубашкой (используется, чтобы охладить/нагреть изделия) и без. Каждый лопастной ряд устройства вращается с разной скоростью, что позволяет наиболее равномерно замесить тесто. Помимо этого, регулирование скоростных режимов не дает тесту прилипать к конструктивных элементам установки.

Формирование печенья осуществляют не только вручную, но и специализированных ротационных установках для формовки. Процесс выпекания печенья проводится в производственных печах – конвекционные (малогабаритные) и ротационные варианты. Выбирая печную установку для производственной линии, обратите внимание на время разогревания, присутствие платформы для поворота, герметично закрывающейся двери с жаростойким уплотнением, желательно иметь функцию внутреннего освещения.

Также пригодятся специализированные установки для декорирования поверхности изделий. К примеру, печенье, покрытое глазурью. В данном случае, глазурь разогревают до определенной температуры (35-45°C), наносят на изделия и охлаждают в морозильных установках при температурном диапазоне 5-10°C, пока глазурь полностью не застынет. Иногда, пока глазурь еще не застыла, она посыпается дроблеными орешками, иногда на глазурь наносится принт, иногда добавляют прослойку из крема или фруктово-ягодного пюре. При добавлении прослойки используются мешочки-дозаторы и другие приспособления. Чаще всего, операцию не доверяют “машинам” – только ручной труд.

Песочно-отсадные сорта производятся из более жидких разновидностей теста. В начале взбиваются кондитерский маргарин и сахарная пудра около 12 минут, после в смесь вводятся оставшиеся компоненты и, конечно же, мука. Все тщательно перемешивается в тестомешалках или с помощью мультискоростных миксерных установок. Вторые отличаются от первых тем, что происходит насыщение перемешиваемой смеси кислородом. За счет этого происходит увеличение объема теста, что сказывается на качественности готовой продукции.

К примеру, заготовки для печенья чаще всего формуют при помощи мешочков-дозаторов с разными насадками. Намного реже используют специализированные машины для отсадки, потому что они являются дорогостоящими. Но если вы намерены изготавливать не 1 и не 2 разновидности печенья, то денежные средства, которые пойдут на приобретение данной установки, при достаточно высоких производственных мощностях довольно быстро окупаются (в течение полугода – 9 месяцев). Напоследок, сформированные изделия помещают на печные платформы, где их выпекают в течение определенного времени, определяемого рецептурой.

Тесто, идущее на производство сбивного печенья, бывает бисквитно- и белково-сбивным. Первое содержит большее число яичных ингредиентов, по этой причине его консистенция схожа с малопроцентной сметаной. Последовательность добавления компонентов и метод замешивания теста строго определены рецептом. В основном, меланж/яичный порошок сбивается совместно с сахарной пудрой, а после в массу добавляется мука. Бывает, что отдельно взбиваются желтки и белки с сахарной пудрой, после добавляется в каждую из масс мука, а на последнем этапе проводится общее перемешивание. Чаще используют мультискоростные миксерные установки, мешочки-дозаторы для формирования теста, а также установки для отсадки. Для выпекания сбивного печенья используют производственные печные установки..

По завершении процессов выпекания и последующего охлаждения, изделия отправляют в упаковочный цех. Процесс фасовки проводится как по порциям (в маленькие пакетики по 350-500 грамм), так и в развесном варианте в упаковках из картона.

Помещение и оборудование

Для производственной линейки оборудования необходимо будет отвести территорию площадью более 200 квадратных метров (с учетом отведения места под складские и офисные помещения), а высота помещения не менее трех метров. При неполной комплектации можете обойтись и вдвое меньшей площадью.

Помещение в обязательном порядке оснащается сетью водоснабжения и канализационными путями (в соответствии требованиями санитарных правил и норм). Перечень необходимых установок:

• Просеиватель муки;
• Тестомесы или многоскоростные миксерные установки;
• Установки для отсадки теста;
• Ротационные/конвекционные печные установки;
• Морозильные установки;
• Оборудование для фасовки и упаковки готовой продукции.

Помимо этого, может потребоваться глазировочная линейка оборудования (для покрытия печенья глазурью). При выборе установок стоит сделать акцент на их производственных мощностях и функциональности. К примеру, функционал установки для формовки печенья влияет на ваш ассортимент. В основном, оборудование отечественного производства не имеет функции быстрого перестраивания на другой формат. Установка итальянского производства с теми же функционалом и производственными мощностями будет стоить порядка 15-35 тысяч долларов (что эквивалентно 900 тысячам – 2 миллионам рублей).

Для изготовления печенья можно воспользоваться готовыми рецептами. Но эксперты рекомендуют разработать уникальную рецептуру, чтобы добиться максимального снижения издержек на исходное сырье.

Перед планировкой помещения и расстановкой производственных установок и обустраивании складских помещений стоит ознакомиться с соответствующими требованиями (санитарные и строительные правила и нормы). Это сэкономит вам немало денежных ресурсов, а также нервов и сил в будущем.

Необходимо очень ответственно отнестись к выбору поставщика сырья. Лучше всего найти долгосрочного партнера, который будет стабильно снабжать ваше предприятие свежим и качественным сырьем.

Для изготовления 1 тонны изделий в среднем требуется примерно 1,2 тонны исходного сырья. Часть компаний-производителей пользуются готовыми кондитерскими смесями вместо классической муки. При замешивании в нее добавляется вода, жировые компоненты и яичные желтки и белки. Так можно добиться существенного упрощения технологического процесса, но тогда выпускаемый ассортимент будет значительно уже, а вкусовые показатели – ниже.

Персонал

В случае односменной работы (стандартный 8-часовой рабочий день) вам необходимо будет нанять команду из 13-15 работников: руководитель предприятия, инженер технологического процесса, старший мастер по цеху, рабочая бригада, грузчик, работники в кладовую, а также человек, который будет отвечать за сбыт изготовленных продуктов. В данном случае, максимальные производственные мощности такой фабрику – 75-100 тонн печенья в месяц.

Реализация

Средний оптовый ценник за 1 тонну печенья – 38 тысяч рублей. В данном случае, месячный доход может перевалить за 2,503 миллиона рублей, а чистая выручка – около полумиллиона. При стартовом капитале в 15 миллионов рублей (сюда входят: арендование помещения, покупка необходимого оборудование, зарплата сотрудникам, рекламная кампания, покупка первой партии сырья и так далее), наличии рынка сбыта продукции период окупаемости данного бизнес-проекта – 2-2,5 года.

Технологическая линия для производства сахарного печенья