Бизнес по производству баранок

Стартовый капитал – от 800 тысяч рублей.

Самые популярные хлебобулочные изделия в наше время – баранки, сушки, бублики и подобные. Сами по себе они довольно специфичны: срок хранения у баранок дольше, чем у хлеба, их легче изготавливать, при этом их относительная стоимость (учитывается стоимость относительно массы) выше. Они пользуются высоким спросом, при этом хлебобулочных заводах баранки и их производные изготавливают как дополнительный продукт (чаще всего, для расширения ассортимента). Немного странно, что очень мало заводов производят бараночные изделия в качестве основной продукции. На деле же многие предприниматели их просто недооценивают. С учетом того, что бараночная продукция составляет около 13% от всего отечественного хлебобулочного сегмента, бизнес по производству баранок можно смело считать востребованным и прибыльным предприятием.

Начинающих предпринимателей может показаться, что ассортимент производимых изделий будет очень узок и однообразен. При этом в учет не берется внутренний ассортимент такого завода – сушки, бублики, баранки и их производные имеют множество разновидностей. Помимо этого, большинство не вспоминают о том, что фабрика по изготовлению баранок и их производных намного более рентабельная, чем обычный хлебобулочный завод – в первом случае уровень рентабельности стремится к ста процентам, тогда как во втором случае он едва достигает пятидесяти.

Подытоживая:

1. Рентабельность выше в 2 раза;
2. Выпускаемые изделия намного дольше и легче хранятся;
3. Вы всегда сможете без особых проблем найти каналы сбыта изготовленной продукции;

Все это в очередной раз подтверждает, что бараночные изделия – намного более выгодное и рентабельное предприятие, чем бизнес по производству обычного хлеба.

Содержание

Технологический процесс и необходимое оборудование

Около половины оборудования, необходимого для изготовления баранок и их производных – стандартная, которая будет использоваться для производства хлебобулочной продукции. Вторая же половина – специализированная. При последующем расширении собственного предприятия и реализации произведенной продукции (даже несмотря на то, чтобы бараночные изделия имеют больший срок хранения, чем обычный хлеб, транспортировать их далеко невыгодно и неразумно – гораздо эффективнее выбрать ближайшие города и их окрестности) ассортимент можно значительно расширить, например, за счет производства “смежных” изделий – всевозможные пончики, калачики и так далее.

1-я стадия производственного процесса – подготовка исходного сырья и ингредиентов в соответствии с выбранной рецептурой. Основным компонентом любой хлебобулочной продукции является мука – в основном, пшеничная, хотя некоторые фабрики используют другие разновидности муки (из ржи, кукурузы и риса).

Перед тем, как начать замешивать тесто, муку тщательно просеивают с целью удалить комкообразные сгустки, а также сторонние примеси и частицы мусора. Помимо этого (в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН), перед началом изготовления муку необходимо пропустить через специальные магнитоулавливатели. Проводится данная процедура на специальных установках для просеивания муки, которые дополнительно оснащаются мощными электрическими магнитами. Стоимость оборудования в минимальной комплектации – 35 тысяч рублей (что эквивалентно 650 евро или 800 долларов). На итоговую стоимость влияют его технические показатели, например:

• Емкость резервуара для приема муки;
• Площадь поверхности сита;
• Площади 1 ситовой ячейки;
• Мощностные показатели электропривода (электрического мотора);
• Число скоростей (в основном, выпускаются установки с 1 и 2 скоростями, которые работают с различной производительностью);
• Производительность: для минимальной комплектации данный показатель будет равен примерно 550 килограмм/час.

После просеивания муку подают в тестомешалку. Для изготовления баранок и их производных используется дрожжевое тесто. А это значит, что установка должна быть соответствующей. Средняя стоимость тестомешалки – 35-70 тысяч рублей (что эквивалентно 500-1000 евро или 620-1240 долларов). Основная ее характеристика – выход теста за цикл – около 5-20 килограмм для рассматриваемого случая. Возможно, одной такой установки будет недостаточно, тогда стоит задуматься о приобретении нескольких таких машин.

Вторая стадия является основной. Именно здесь происходит формирование готового продукта – баранок и их производных. В начале, тесто прокатывают (раскатывают), после происходит формовка на специальной установке.

Примерная стоимость установки для раскатки теста – 30-150 тысяч рублей (что эквивалентно 450-2200 евро или 530-2700 долларов). На стоимость влияют следующие показатели:

• Комплектация;
• Производительные мощности;
• Габариты валов для раскатки;
• Максимальная ширина 1 пласта;
• Скорость вращения раскаточных валов.

Некоторые фабрики применяют натирочные установки вместо машины для раскатки теста (или же обе одновременно), используемые, чтобы придать тесту большей плотности. Данная стадия не является необходимой, но если вам позволяют ресурсы, не пропускайте ее – так вы значительно повысите качество выходной продукции. Ее стоимость – около 350 тысяч рублей (что эквивалентно 5100 евро или 6200 долларов). Ее производительные мощности – 650 килограмм/час.

Стоимость установки для формирования баранок – около 650 тысяч рублей (что эквивалентно 9,5 тысяч евро или 11,5 тысяч долларов). Производственные мощности – 100-175 килограмм/час для баранок, 60 килограмм/час – для сушек, 150-225 килограмм/час – для бубликов.

Сформированные изделия переходят на стадию “расстойки” (выдерживание в течении полутора-двух часов), после они обрабатываются кипятком или горячим паром в специальных шкафах-комплексах. Их стоимость – около 50 тысяч рублей (что эквивалентно 720 евро или 900 долларов). Одного шкафа для “расстойки” может и не хватить: их мощностные показатели измеряются в особых единицах – так называемых “хлебных формах Л7” – емкостях из алюминия с габаритами 0,22х0,11х0,115 метров. Примерная масса теста, которое может поместиться в них – 750 грамм, в 1 шкаф поместятся около 150 формочек. Следовательно, вес одновременно “расстраиваемых” баранок (или их производных) – 90-110 килограмм. Затем проводится клейстеризация крахмала и коагуляция белковой массы для создания тонкого пленочного слоя и придания глянца на поверхности изделий.

Заключительная стадия – просушивание и выпекание изделий в особых ротационных печных установках. Стоимость 1 такой установки – от 450 тысяч рублей (что эквивалентно 6,5 тысячам евро или 8 тысячам долларов).

Выше была перечислена минимальная комплектация линейки по производству бараночных изделий. Из полезных дополнительных установок можно выделить следующие:

• Аппараты для дозировки муки и опары;
• Жиро-, соле- и сахарорастворители;
• Дозаторы и смесители воды;
• Установки для фасовки и упаковывания изготовленной продукции;
• Установки для опрыскивания хлебных форм;
• Противни;
• Хлебопекарные тележки;
• Хлебные лотки.

Наем рабочего персонала

Приблизительное число работников на 1 смену – 7 человек. Сюда должны входить:

1. Инженер-технолог;
2. Лаборант-технолог;
3. Операторы производственной линейки;
4. Несколько подсобных рабочих для переноса мешков с исходным сырьем и уборки территории по окончании рабочей смены.

По законодательству у каждого сотрудника (кроме работников отдела кадров, если таковой имеется) должна быть действительная и официально заверенная санитарная книжка.

Требования к помещению

Подходить к выбору производственной территории нужно очень тщательно – оно должно соответствовать целому ряду требований, которые подробно описаны в СанПиН №2.3.4.545-96.

• Также необходимо в обязательном порядке получить всю необходимую документацию (в том числе, и от санэпидемстанции) от арендодателя или от Роспотребнадзора.
• Заранее узнайте, имеется ли на территории фабрики источник электрической энергии промышленного (380В) напряжения – почти каждая установка, необходимая для производства бараночных изделий (например, тестомешалки и установки для формования баранок), рассчитана именно на такое питание.
• Не забудьте проверить исправность водопровода и канализационных путей. Также проверьте отопительные и вентиляционные системы на предмет их бесперебойной работы.
• Перед запуском технологического процесса необходимо провести дезинфекционные и дезинсекционные работы, чтобы избавиться от различных паразитов и грызунов.
• Также стоит обязательно проверить соответствии производственой территории на соответствие правилам пожарной безопасности – наличие определенного числа огнетушителей и прочих моментов, регламентируемых соответствующими инстанциями.

Наиболее вероятная классификация вашей фабрики – “Маломощностные предприятия”, которые производят (в соответствии с СанПиН №2.3.4.545-96) “Хлебобулочные изделия с производительными мощностями до 3 тонн за 1 сутки” – это открывает вам ряд преимуществ. К примеру, если вы изготавливаете менее тонны баранок и их производных за 1 сутки, то вы можете разместить цеха в помещениях, которые пристроены к жилым и прочих постройкам.

Необходимо отвести не менее 2 складских помещений, либо 1 большое, которое можно разделить сплошной перегородкой пополам – в соответствии с постановлением СанПиН мука должна храниться отдельно от остального сырья. Хранить ее следует штабелями на стеллажах на расстоянии 0,15 метров от пола и 0,5 метра от стенок. Дистанция между соседними штабелями – более 0,75 метров. Помимо муки, отдельно от остального сырья необходимо хранить соль, а в холодильных установках – яйца и дрожжевое сырье. 2-е склад помещения будет использоваться под хранение готовых изделий.

Прибыльность и период окупаемости предприятия

Хлебобулочное предприятие по показателям рентабельности (средний показатель по России – порядка 55%) является одним из самых привлекательных направлений как для начинающих, так и для более опытных предпринимателей. А фабрика по изготовлению баранок и их производных имеет еще более высокий уровень рентабельности – около 80%! Ниже приведены приблизительные расчеты:

Стоимости 1 тонны муки – более 10 тысяч рублей (для простоты расчетов берется минимальная стоимость по России). Из нее мы можем изготовить порядка 1,3-1,5 тонны теста, что эквивалентно 1,5 тоннам готовых бараночных изделий. Даже если учитывать расходы на приобретение второстепенных компонентов (сахарная пудра, соль, яйца или яичный меланж и так далее) и производственный процесс (выплата зарплаты рабочему персоналу, выплата за аренду помещению и пользование золодной/горячей водой и электроэнергией, процедуры фасовки и упаковки и другое), которые равняются сумме, затрачиваемой на покупку исходного сырья, то минимальная себестоимость 1 т произведенной продукции – 20 тысяч рублей. Для сравнения: средняя стоимость 1 килограмма бараночных изделий – 25-50 рублей.

Итоги

Подытоживая, можно отметить, что многие предприниматели недооценивают потенциал предприятия по производства бараночных изделий как основного продукта, предпочитая этому небольшие цеха для их изготовления, чтобы немного разнообразить ассортимент. На деле же данный проект имеют намного высокие показатели рентабельности и прибыльности. При этом уровень конкурентоспособности в данном направлении довольно низок – подобные предприятия можно пересчитать по пальцам руки. В купе с относительно невысоким стартовым капиталом и хорошими перспективами на дальнейшее развитие (при приобретении минимального количества установок можно значительно расширить ассортимент выпускаемой продукции, добавив в него смежные изделия, например, пончики) данный бизнес-проект отлично подойдет как начинающим, так и более опытным предпринимателям.

Линия по производству баранок и сушек